Бульон из перепелки с овощами

Казалось бы, просто легкий супчик с овощами, вроде бы ничего особенного, но вкусно же. Может дело в перепелке, а может в овощах, нарезанных маленькими кубиками. Все просто, просто и вкусно, просто вкусно.

Можно готовить этот суп не только на бульоне из перепелок, цыпленок или курочка тоже подойдут. Но единственное неизменное условие удачного результата — нарезка овощей. Именно маленькими кубиками со сторонами 5 мм и никак иначе. Такая техника нарезки овощей называется macèdoine или македонские кубики. Вот и все премудрость.

В более диетическом варианте овощи закладываются в бульон сырыми. Предварительное обжаривание усилит вкус овощей, что придаст супу большую насыщенность.

Ингредиенты:

— перепелки 3 шт
— корень сельдерея 1/4 большого клубня или 1/2 маленького
— картофель 2-3 шт если маленькие клубни
— морковь 1-2 шт
— лук репчатый 1 шт
— чеснок 1 зубчик
— соль, черный перец
— оливковое масло 1 ст.л.
— зелень петрушки

Предполагается, что все овощи примерного одного размера (среднего) и в суп идут в равных частях.

Первый этап — приготовление бульона. Есть одно правило, самое главное — для вкусного бульона мясо закладывается в холодную воду. Так по мере нагревания, мясные соки выделяются в воду. Так получается вкусный, правильный бульон. Если же цель — вкусное мясо (отварное) — его закладывают в кипящую воду. Поверхностный слой белка сворачивается, что препятствует выделению мясного сока в воду. Значит мясо сохраняет больше вкуса и аромата.

Кроме того важно помнить, что чем меньше бурлит и кипит бульон, тем светлее и прозрачнее он. Так что варим бульоны на минимальном огне, томим их.

В холодную воду выкладываем перепелок и варим на самом маленьком огне. По мере появления пены (шума) снимаем ее.

Как только бульон будет готов его можно процедить, а перепелок разделить на порционные кусочки.

 

Их нужно вытащить из бульона, немного остудить и убрать шкуру и снять мясо с кости. Это все по желанию.

 

Все овощи очищаем и нарезаем маленькими кубиками со сторонами 5мм (те самые македонские кубики).

 

Загружаем в бульон в таком порядке: картофель, сельдерей, морковка, лук и чеснок. В самом конце — зелень петрушки, нарезанная максимально мелко.

Время введения следующего овоща легко определяется проверкой готовности предыдущего. Как только картофель будет готов на 60-70% процентов, вводим сельдерей и т.д.

Как только будут готовы все овощи возвращаем в суп мясо перепелки (если его вынимали). Как только суп начнет закипать вводим перец и соль.

В самом конце добавляем оливковое масло, зелень и убираем суп с огня.